La larme Ispahan

> Préparation de la crème framboise à la meringue italienne

250g crème fleurette
250g framboises fraiches
80g sucre semoule
10cl d’eau
60g blancs d’œuf
3 feuilles de 2g de gélatine
 
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
Ecraser les framboises et les faire chauffer.
Egoutter la gélatine et la mélanger au fouet avec les framboises.

Meringue

Cuire le sucre avec l’eau, pendant ce temps là, monter les blancs en neige.
Quand le sucre est cuit au petit boulet à 121°C, ajouter le au fur et à mesure aux blancs afin de réaliser la meringue.
Laisser battre jusqu'à total refroidissement.
Puis mélanger à la purée de framboise.
 
> Préparation du cœur litchi

500g de litchi
150g de sucre
10g de pectine
1 jus de citron

Cuire le litchi pelé avec le sucre, ajouter la pectine et le citron, réserver au frais

> Préparation du glaçage à la rose

300g de crème fleurette
150g de lait entier
80g de glucose
60g de chocolat blanc ivoire
Arome de pétales de rose
colorant rouge
60g de beurre de cacao

- Faire chauffer la crème et lait.
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Mixer le tout puis passer au chinois.
Ajouter l’arôme de rose et quelques goûttes de colorant rouge.


Le melon cocotte au homard

 

Pour 4 convives:

Ingrédients

2 pièces de homard bleu de Bretagne
4 melon de Cavaillon (petit calibre)
2 oignons
2 tomates
4 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 branche de fenouil
5 g de poivre en grain noir
Une pincée de safran
Sel
Huile d’olive.
Pastis

Préparation des melons

-Découper les hauts des melons au niveau du pécou
-Égrainer l’intérieur.
-Tailler dans la chair des billes avec une cuillère à pomme parisienne. Les réserver.

Préparation des homards

-Pocher les homards 15 minutes dans une eau bouillonnante additionnée du fenouil, d’un oignon, de deux gousses d’ail et d’une poignée de sel.
-Egoutter et décortiquer les homards puis couper la chair en gros cubes.

Préparation de la soupe

-Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive.
-Placer vos carcasses de homard avec le poivre puis laisser saisir avec un oignon et deux gousses d’ail émincées.
-Flamber au pastis.
-Ajouter les tomates écrasés, le safran et le laurier.
-Mouiller avec 1litre d’eau puis laisser réduire de moitié.
-Passer la soupe au chinois et assaisonner de sel.

Montage

-Mélanger les billes de melon et la chair de homard
-Placer la préparation dans les melons vides
-Couvrir de moitié avec la soupe, saler et poivrer légèrement.
-Refermer avec le couvercle du melon ou un cercle en pâte feuilletée.


-Cuisson au four pendant 25 minutes à 180°C.
A déguster très chaud.

Crème anglaise "ferme et fondante" au melon caramélisé

 

Pour 6 convives :


Ingrédients

Crème anglaise
8 jaunes d’œuf
1 litre de lait entier
150g de sucre semoule
2 gousses de vanille
4 feuilles de gélatine de 2g

Compoté de melon
1 gros melon de Cavaillon
100g de sucre roux
50g de beurre salé
1 orange
1 citron
Rhum brun (5cl)

Préparation de la crème Anglaise

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Réserver.
Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition en ajoutant les gousses de vanille préalablement ouvertes en deux.
Retirer les gousses en grattant les graines et verser le lait chaud sur la préparation œuf + sucre.
Recuire le tout à feu doux pendant 7 minutes en remuant constamment avec une spatule en bois.

La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule. Réserver.

Pendant ce temps, tremper les feuilles de gélatine dans une eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes.
Une fois ramolli, égoutter et ajouter les feuilles à la crème anglaise encore chaude.
Mélanger et réserver au frais.

Préparation de la compotée de melon


Faire quelques zestes dans l’orange et le citron puis les presser.
Peler le melon puis le couper en 10 tranches.
Dans un poêle, faire fondre le beurre, le sucre, le jus de l’orange et du citron accompagnés des zestes.
Amener au caramel.

Placer les tranches de melons. Les faire caraméliser des 2 côtés environ 10 minutes.
Flamber au Rhum.

A l’aide d’une fourchette, écraser le melon pour en faire une compotée. Réserver au frais.

Dressage

Dans des verres, placer la compotée de melon puis par dessus la crème anglaise par encore totalement gélifier.
Laisser reposer 1 heure au frais avant de déguster.

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